Арабский ученый Джамали, большой знаток Передней Азии, написал в одном из своих трудов: «Арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке». Но если говорить о кочевниках-бедуинах, начинать надо с молока — верблюжьего, овечьего, козьего. Ибо молочные продукты — основа их питания. Коров бедуины не держат — нечем кормить их в пустынной зоне, а молоко верблюдицы имеет солоноватый привкус, да и не так уж его много. Овца дает продукт отличный, но ей для этого нужно обильно питаться.
Зато коза и продуктивна и неприхотлива. Есть трава — щиплет, листочки на чахлом кустарнике — тоже хорошо, нет листочков — сами кусты обгложет. И молоко от нее жирное и густое. Свежим — сразу, как подоят, — его попить дают только маленьким детям. Потому что в жарком климате пустыни молоко долго (и даже не очень долго) храниться не может: скиснет через час-два.
Зато арабы-кочевники знают массу способов переработки молока в продукты, которые можно хранить многие месяцы. Но на переработку идет только зимнее и весеннее молоко: козы и овцы едят тогда больше зелени.
Делают из него «лябан хамид» — кислое молоко. Достаточно для этого свежее кипяченое молоко залить в бурдюк, как через несколько часов оно готово. Из него потом делают творог, из творога — сыр «джубну», сухой и твердый. «Джубну» можно есть просто так, а можно обжарить с лепешкой.
Если кислое молоко присолить и растереть в воде, получается «хунейна» — отличный прохладительный напиток.
Налив молоко в бурдюк, женщины надувают туда воздух и начинают раскачивать на веревке, прикрепленной к треноге. Так сбивают масло. Правда, лучшее масло — «сами» — получают из овечьего молока, но козьего больше, и масла из него тоже больше.
Если кислое молоко долго кипятить, оно выпаривается и получается густая масса. Из нее лепят «курут» — круглые шарики, которые высушивают потом на солнце. Надо пообедать — «курут» размачивают в воде и добавляют куски лепешки. Но эту похлебку готовят к концу осени, когда иссякают все запасы молочных продуктов.
Гостю такую еду предложат только в крайнем случае, потому что законы гостеприимства требуют угостить его прежде всего миской кислого молока. Правило это одинаково и в шатре бедуина пустыни Харрат-эр-Руджейла, и в хижине пастуха в горах Тарк-эль-Алаб. Но и в обильное, и в скудное время главное — молоко и все, что из него можно сделать.
Конь — гордость бедуина, без верблюда в пустыне нельзя кочевать, овца дает прекрасную шерсть и вкусную пищу.
Скромная коза — просто незаменима.
